Depuis jeudi, Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin n’ont pas eu le temps de célébrer l’étoile Michelin attribuée à leur restaurant, Sabayon, situé à Pointe-Saint-Charles, à Montréal.

S’ils attendaient impatiemment l’annonce des premiers restaurants étoilés de la province, jeudi, c’est un journaliste de la CBC qui leur a appris la bonne nouvelle en leur demandant une entrevue.

Très rapidement, les appels et textos se sont enchaînés, tout comme la venue des journalistes, dont un photographe du Montreal Gazette, qui attendait déjà à l’extérieur du restaurant avant l’annonce officielle.

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Tout ça est arrivé au même moment, donc on n'a pas sauté dans les airs, se rappelle Marie-Josée Beaudoin, sommelière et copropriétaire du restaurant, qui célébrait son anniversaire cette même journée.

Ça a été très chaotique, on ne se le cachera pas, ajoute pour sa part Patrice Demers, qui dirigeait auparavant Patrice Pâtisserie.

Le duo a pu profiter de la contribution d’un stagiaire et d’un employé à temps partiel qui est venu pour vivre le moment afin de mener le service de la journée à bon port.

Simon Mathys, chef du Mastard, lui aussi étoilé, a aussi pu compter sur ses collègues pour soutenir le service cette soirée-là.

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Ça a été très difficile de rester concentré. Une chance qu’on a une bonne équipe, parce que, moi, j’étais aucunement apte. Dans mon cerveau, il se passait bien trop de choses en même temps.

Heureusement, les clients partageaient eux aussi une forme d'excitation.

Tout le monde qui arrivait jeudi soir était hyper énervé. On a offert du champagne à tout le monde, tout le monde était super content. Ça a été une super belle soirée, mais on a roulé sur l’adrénaline, indique ainsi Marie-Josée Beaudoin.

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Cette dernière comprend mal pourquoi l’équipe du Guide Michelin a décidé de dévoiler les restaurants sélectionnés un jeudi après-midi.

C’est un très drôle de choix. C’est quelqu’un qui n’a jamais travaillé dans un restaurant qui a pris la décision de faire ça à 14 h un jeudi.

Elle juge qu’un tel moment pourrait s’expliquer si une cérémonie de remise des prix avait eu lieu, comme dans plusieurs régions du monde. Ceci n'a toutefois pas été le cas au Québec, une situation qu’avait publiquement dénoncée son collègue et conjoint.

En fait, le Guide Michelin n’a confirmé personnellement à Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin que leur restaurant était étoilé que le lendemain matin, par courriel.

Simon Mathys, du Mastard, affirme pour sa part ne pas avoir été particulièrement agacé par le moment de l'annonce.

Il n'y a pas de bon temps pour annoncer ça plus qu’un autre. Nous autres, on aurait préféré samedi parce qu’on est fermé, mais tous les autres restos sont ouverts. Peu importe le moment, on fait avec.

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Des absents à Montréal

Si le couple propriétaire du Sabayon est visiblement très fier de l’honneur qui leur est porté à eux, mais aussi à leurs collègues, il ne cache pas sa déception quant à la faible représentation de Montréal sur la liste.

On se le cachera pas, on sent une déception pour Montréal, affirme Patrice Demers.

On s’attendait quand même à ce qu’il y ait plus que trois restaurants étoilés, précise Marie-Josée Beaudoin, qui souligne que d’autres métropoles du Canada, comme Toronto et Vancouver, ont plus de restaurants étoilés, soit respectivement 16 et 9. Elle reconnaît toutefois que, dans ces cas-là, le Guide Michelin a visité spécifiquement ces villes, et non pas l’entièreté de l'Ontario et de la Colombie-Britannique, comme il l'a fait au Québec.

Parmi les principales déceptions : l’absence de l’emblématique restaurant Toqué!, dirigé par le chef Normand Laprise, parmi les restaurants étoilés.

Si je fais ce métier-là, c’est clairement grâce à Normand. [...] On espérait tous fortement que Normand décroche son étoile.

Des propos soutenus par Marie Josée Beaudoin.

On serait tous pas là si Normand n'était pas là. [...] On dirait que c’était comme une évidence [que son restaurant allait recevoir une étoile].

9:29

Pour eux, il est clair que, pour sa première année au Québec, le Guide Michelin a moins tenu compte de la nouveauté ou de la longévité des restaurants, ce qui a joué en défaveur du Toqué!, mais qui a probablement aidé leur propre institution, qui n’existe que depuis moins de deux ans.

C'est un peu plus rare en Europe qu'un restaurant qui ouvre ait une étoile dès la première année.

Dans le cas du restaurant Mon lapin, le couple se dit peu surpris de ne pas le voir étoilé, jugeant que le Guide Michelin a des critères rigides. Il se dit toutefois tout aussi déçu de ne pas retrouver ce restaurant désigné deux fois comme premier restaurant au pays par le palmarès Canada's 100 Best.

Nous, si on a des amis de l’étranger en visite, à chaque fois qu’on reçoit des chefs pour des événements, la première chose qu’on réserve, c’est Mon Lapin, affirme Marie-Josée Beaudoin.

Simon Mathys, du Mastard, n'a pas trop pensé à tout ça. En entrevue à Radio-Canada, il affirme être un peu trop sur un nuage et ne pas connaître suffisamment les critères du Guide Michelin pour se mettre à critiquer l'organisation, à parler des absents de la liste ou à tirer de quelconques conclusions concernant la gastronomie montréalaise.

J'essaie juste de profiter du moment, résume-t-il.

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À cet effet, le chef, qui travaillait auparavant au Laurie Raphaël, à Québec, se désole de voir de nombreuses personnes de son milieu critiquer les résultats sur les réseaux sociaux.

Certains chefs, propriétaires et journalistes gastronomiques se sont en effet emparés des plateformes numériques pour partager, bien souvent, leur enthousiasme, mais aussi, dans certains cas, leur amertume.

Par exemple, dans un article intitulé Michelin ne comprend pas Montréal, publié en anglais dans le magazine Cult Mtl, le journaliste Clay Sandhu n'y va pas de main morte et juge que cette liste donne l'impression d'avoir été établie par un oncle fortuné qui tirait tous ses conseils en matière de restauration du concierge de l'hôtel.

La hiérarchie des éloges semble privilégier un seul aspect stylisé de la nourriture (servie sur un rocher, dans un bol de cailloux, sur une plaque de bois) au détriment d'une véritable compréhension de la culture gastronomique d'une ville. Ce n'est pas ce que nous faisons à Montréal, et j'en suis extrêmement fier.

Une étoile, ça ne change pas le monde, sauf que...

Ainsi, il faut donc comprendre, insistent Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin, que si le Guide Michelin est le palmarès le plus reconnu, il faut le prendre avec un grain de sel.

Des restaurants qu’ils auraient voulu voir nommés – comme le Tuck Shop, dans le quartier Saint-Henri ou Chez Saint-Pierre, à Rimouski – ne l’ont finalement pas été. Le couple suggère aussi de ne pas s’attarder qu’aux restaurants étoilés, mais d’aussi jeter un coup d'œil aux Bib Gourmand et aux recommandations, des listes du Guide Michelin qu’eux-mêmes consultent lorsqu’ils visitent une ville.

De quoi relativiser leur propre étoile.

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On est très fiers, mais on sait que ce n'est pas une finalité. On va continuer à travailler fort, disent-ils, confirmant du même coup qu’ils ne comptent rien changer de leur formule ou de leur menu malgré leur étoile. Une décision prise il y a plusieurs mois, bien avant le dévoilement des restaurants primés.

Simon Mathys voit les choses d'un même œil et ne compte pas augmenter ses prix.

On va juste continuer à cuisiner comme on aime le faire. On va continuer à se dépasser nous-mêmes, et c’est ce qu’on faisait avant. Parce qu’on tripe bouffe pour de vrai.

Pour Sabayon, un effet de cette étoile est en fait qu’elle augmentera la demande, alors que l’offre n’augmentera pas.

Il ne suffisait déjà que de quelques minutes pour que les réservations à ce restaurant soient effectuées pour un mois complet. Depuis jeudi, les courriels et les appels ont augmenté. Des clients tentent de dénicher une place, mais le restaurant affiche déjà complet jusqu’à la fin du mois de juin.

Ça va être, je pense, un peu le côté négatif de cette histoire-là.

Au Mastard, Simon Mathys croit que cette situation est un très très beau problème.

Le plus dur à gérer [dans les derniers jours], c’était les médias. Mais après une semaine de travail, tout va être retombé, et on va continuer à blaster [jouer] de la musique [...] Tout ça va vite revenir et nous grounder [ramener sur terre].

Par ailleurs, le Mastard et Sabayon ne souhaitent pas travailler particulièrement pour décrocher une deuxième étoile.

Déjà une, c’est très très bien. Je ne pense pas qu’on va se lancer là-dedans, tranche Simon Mathys.

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Pendant ce temps, des restaurants recommandés se réjouissent d’être mentionnés par le Guide Michelin, même s'ils n'ont pas d'étoile. Certains d'entre eux ont désormais des idées de grandeur.

C’est le cas du Yokato Yokabai, un restaurant de soupes ramen sur le Plateau-Mont-Royal.

Son propriétaire, Kevin Fung, qui détient également le restaurant de viande fumée Lester’s Deli, a été agréablement surpris de se retrouver sur la liste des recommandations du Guide Michelin.

Il veut toutefois perfectionner son offre.

Indépendamment des étoiles Michelin, si je dois faire quelque chose, je veux le faire bien et je veux être le meilleur.